julio 27, 2017
By Sophie

 

Fotografía de Michal Chochol y texto de Sophie Pinchetti

En la actualidad el cacao se cultiva en todo el mundo, pero es aquí, en la selva baja del río Amazonas de Sur América, donde el árbol de cacao (Theobroma cacao) creció originariamente. El árbol de cacao ha sido muy valorado entre la gente de la Amazonía desde tiempos inmemorables por su riqueza en nutrientes y su sabor intenso, por eso no es extraño que en Latín, cacao significa “la comida de los dioses”. Mientras que el cacao se convirtió en uno de los productos más importantes para la exportación durante los tiempos coloniales, en la actualidad, iniciativas de producción locales y gestionadas de forma comunitaria han demostrando que es una manera de obtener ingresos y que además, cuando se combina con otras iniciativas, es una alternativa a los proyectos extractivos.

Abriendo las cáscaras de caco para vaciar las semillas

Teniendo en cuenta esto, recientemente hemos realizado nuestro primer taller de fermentación de cacao en la comunidad de Tres Unidos en el río Nanay, comunidad que está muy cerca de nuestra zona de permacultura. El taller fue instruido por Roy Wilkinson, de origen inglés y experto en la producción artesanal de chocolate, que esta dando talleres de fermentación de cacao por todo el mundo basándose en su experiencia profesional en las fábricas de chocolate en Europa. El taller duró una semana y asistió todo nuestro equipo de permacultura y cinco personas de la comunidad, incluyendo dos mujeres, Viviana Tenazoa y Griselda Canayo, quienes se encargan de la gestión de las tiendas de la comunidad y preparan delicias de cacao (mezclando cacao, maní y miel), que después venden a los participantes de nuestra organización hermana, The Temple of The Way of Light.

Después de tostar y sacar las cáscaras

El objetivo de este taller fue probar que técnica de fermentación proporciona los mejores resultados en lo relacionado con la calidad del sabor del cacao para fines alimenticios. Normalmente, Viviana Tenazoa y Griselda Canayo, fermentan las semillas de cacao con zumo, un proceso bastante rápido. Durante el taller Rory presentó la técnica de fermentación clásica usada por los productores de chocolate artesano. Esta técnica de fermentación usa una caja con agujeros, lo que permite que el zumo de las semillas se filtre y esto ayuda a la creación de un tipo especial de bacteria que es esencial para que el cacao desarrolle el sabor intenso que lo caracteriza.

Izquierda: Una caja con agujeros hecha por nuestro equipo de Permacultura. En medio: Después de vaciar las cáscaras de cacao, las semillas se colocan en la caja. Derecha: Después de 6 días de fermentación.

Después de colocar las semillas de cacao en la caja, se vigila el proceso de fermentación a diario para asegurarse que la temperatura aumenta al nivel deseado. En este caso, y probablemente debido a las temperaturas cálidas de la Amazonía, la fermentación ocurrió de forma natural después de 6 días “Fue interesante aprender una nueva técnica de fermentación del cacao… parece una técnica muy innovadora. Pero me gustaría hacer algunas modificaciones para poder acabar con el proceso en solo 3 días en lugar de 6”, comenta Viviana.

Viviana tuesta las semillas en su casa en la comunidad de Tres Unidos en la Amazonía

Moliendo las semillas tostadas

Después de tostar y moler las semillas y hacer pequeñas muestras, hicimos una sesión de degustación usando el cacao hecho con la técnica de fermentación de Rory y el cacao hecho con la técnica de fermentación de Viviana y Griselda. Las opiniones fueron 50/50 aunque se observó que el cacao hecho con la técnica de Rory tenía una sabor más intenso. “El cacao tiene más color, sabor y aroma” confirma Viviana.

En el pasado, varios colectivos apostaron por la producción de cacao alrededor del río Nanay. Pero en la actualidad, muchas de estas granjas de cacao ha quedado en desuso. A raíz de muchas charlas con la gente local de la comunidad de Tres Unidos, se ha identificado que existe una oportunidad para revivir la producción de cacao, utilizando la técnica de fermentación mostrada en el taller, y encontrarle un mercado. Un resultado inesperado del taller, fue la producción de dos productos nuevos usando la fermentación con zumo: el vinagre de cacao y licor de cacao. Estas nuevos productos podrían ser vendidos a los participantes del The Temple of The Way of Light, lo cual se convertiría en otra oportunidad para el crecimiento de la economía local.

Mujeres locales de Tres Unidos, Grisela y Viviana muestran las delicias que cocinan usando la técnica de fermentación de Rory Wilkinson, experto fabricante de chocolate de origen inglés.

Categories: Permaculture
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